Kava – genetski mapiran genom

KAVA

Na nedavnoj promociji knjige “Sportska prehrana” (Šatalić, Mišigoj-Duraković, Sorić 2016.) jedno poglavlje, ono o kofeinu, potaklo je jednu manju raspravu na temu nutrigenomike, gdje je kava spomenuta kao “oduvijek” poznat stimulansa, ali pomalo i nepravedno zaboravljen u svijetlu sportske prehrane. Vjerojatno stoga što kavu možemo popiti u svakom kafiću, dakle, u svakom većem mjestu i naselju u zemlji. O kavi se toliko toga zna, da je pitanje krenulo u smjeru – ima li nešto što ne znamo o kavi? Sveobuhvatni utjecaj još uvijek nije poznat, svijet je dinamično mjesto u kojem samo mijena stalna jest, ali, vratimo se genima, ishodištu svake dobre rasprave o hrani. To je potaknulo na stvarno znanje o genomu kave, i voila! već koju godinu sada, znamo i taj dio. Da, kava je razotkrivena do srži. Točnije, do zadnjeg gena.

 

Mnogim će kavoljupcima srce jače zakucati kada znaju da se njihov omiljeni napitak uvrstio u listu živih tvari čiji smo genom mapirali u potpunosti. Tako zahvaljujući radu objavljenom u časopisu Science (1) sada znamo sve gene biljke Robusta kave (Coffea canephora). Nakon otkrića ljudskog genoma, kolege znanstvenici i dalje grabe naprijed na području genetike, marljivo skupljajući genome važnih vrsta, biljnih i životinjskih. Jedna od prilično važnih, čini se, je drugi količinski najuživaniji napitak na našoj planeti (poslije zelenog čaja, naravno), kava. Brojke govore da crno zlato nije daleko od nafte, neki podaci navode kako je to roba kojom se poslije nafte najviše trguje na našoj planeti. Svaki dan se popije preko 2,2 milijarde šalica kave, a površina na kojoj se uzgaja iznosi preko 11 milijuna hektara, što odgovara površini Bugarske.

Osim što su pronašli kodiranje enzima (NMT, N-metil transferaza) odgovornog za proizvodnju kofeina, poticajnog alkaloida bez kojeg mnogi ne mogu zamisliti otvoriti oči ujutro, došli su i do spoznaje kako je evolucijski gledano, proizvodnja kofeina razvila nezavisno u kavi, kakau i zelenom čaju. Dakle, svatko svojim putem.

Također, naučili smo iz genoma kave kako teče proizvodnja sastojaka, obrambenih tvari, zrenje ploda i što čini konačno zrno kave dobrom sirovinom za šalicu omiljenog napitka diljem svijeta. Ove spoznaje će pomoći kako bolje kultivirati i proširiti uzgoj sorte Arabica, koja uspijeva samo na određenim visinama i u određenim uvjetima, pa je to dodatni razlog za veselje, kako znanstvene zajednice, tako i kofeinske zajednice, odnosno, ljubitelja kave.

 

Što se nas tiče, neki podaci govore da kod nas, statistički gledano, ionako nema nikog da ne pije kavu (da, trostruka negacija), jer istraživanja navode da na upit “Pijete li kavu?” u Hrvatskoj 99,1% odgovara opojnim DA (2). Dakle ni jedan posto, odnosno, u popularnom žargonu rečeno, nula bodova. Zaključak se sam piše, da je kava toliko domaća da više ni ne znamo njen daleki put od polja do curenja u šalicu. Povremene reklame nas podsjete na to, ali u stvarnosti, samo je pitanje oblika u kojem preferiramo kavu piti, te načina i vremena u kojem ga uživamo.

1. The coffee genome provides insight into the convergent evolution of caffeine biosynthesis, Science 05 Sep 2014: Vol. 345, Issue 6201, pp. 1181-1184
DOI: 10.1126/science.1255274

2. Naglić, T., Cerjak, M., Tomić, M. (2014). Utjecaj sociodemografskih obilježja potrošača na ponašanje u kupnji i konzumaciji kave. Agroeconomia Croatica. 4 (1), 8-15.

Direkt

Bilo je to večer pred prvomajski praznik. Neki su gledajući emisiju RTL Direkt voditelja Zorana Šprajca vjerojatno baš tada spremali meso u marinadu (pac), za sutrašnji roštilj. A onda je stigao prilog o jednom eksperimentu kratkog trajanja ali važnog poučka. Prehranu afričkog domaćeg stanovništva zamijenili su fast foodom, punim pečenog mesa među ostalim, i tako maknuli vlakna iz njihove uobičajene prehrane bogate povrćem i vlaknima. Razlike su bile mjerljivo negativne i vrlo brzo su se razvile. Zaključak je da se zapadna prehrana bogata rafiniranim namirnica ponovno dokazuje kao neprimjeren izbor za današnje vrijeme, te da uravnotežen unos voća i povrća ima višestruku korist po naše tijelo. Dakle, čisto meso bez povrća, i uz pivo i alkohol pride, no good, čak niti na praznik. Ne-valja.

Zato, svaki roštilj uravnotežite povrćem. Nekoliko muha jednim.. hm, možda i nije dobro spominjati muhe uz roštiljano meso, ali možda je bolje to nego Maillardove reakcije, policikličke aromatske ugljikovodici (PAH), heterociklične amine (HCA). Priča o njima nužno povlači rizik o raku, a oni su neizbježni kod svakog pečenja mesa na otvorenoj vatri. PAH izvana, HCA iznutra.

Dakle sve je samo pitanje količine koja se unosi, kao i pitanje kontrole štete. Ili jednostavnije rečeno, sve je u ravnoteži.